2 кг карбонада с костью и кожей
50 г мелко нарезанного бекона
50 г сухарей
50 г измельченных грецких орехов
4 зубчика чеснока, натереть на терке
Ложка сливочного масла
Небольшая горсть измельченной петрушки
Оливковое масло
Соль
Гвоздика
Пара ст. ложек мягкого меда
Пара ст. ложек горчицы
Овощи и пряные травы: 2 моркови, 2 шт. лука-шалота, стебель сельдерея, пара лавровых листьев, веточка тимьяна, головка чеснока (можно и другие)

Духовку разогреть до 170 ºC.
На сковороде на медленном огне растопить сливочное масло. Добавить бекон и, помешивая, обжаривать пару минут. Добавить чеснок, панировочные сухари, грецкие орехи и петрушку, размешать, немного подогреть и снять с огня.
Карбонад, начиная от кости, осторожно нарезая ломтиками параллельно наружному краю, раскрыть как книгу. Втереть щепотку соли. Вложить начинку и свернуть в виде рулета. Чтобы мясо держалось вместе, его перевязывают.  
На шкурке и слое жира осторожно сделать легкие, параллельные надрезы. Смазать оливковым маслом. Параллельно надрезам в шкурку равномерно воткнуть гвоздику.  
В смазанной маслом форме для запекания разложить кусочки овощей и пряные травы, влить 100 мл воды. В середину положить жаркое. Накрыть фольгой и запекать 1,5–2 часа (продолжительность запекания из расчета 30 минут на каждые 500 г). Готовность можно проверить с помощью термометра – температура внутри мяса должна быть около 65 градусов. Вынуть из духовки, а температуру увеличить до 220.
Смешать мед с горчицей и намазать густым слоем. Мясо, ничем не накрывая, поставить обратно в духовку и запекать еще примерно полчаса.